作业帮超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶的区别
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 16:44:00
超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶的区别
超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶的区别
超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶的区别
以生鲜牛乳为原料、经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”；
以生鲜牛乳为原料、不添加辅料、经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳,则标“纯牛奶/乳”.
一、巴氏消毒
牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明,经后人改进,用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法.
巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）.在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢；温度越高,繁殖越快.但温度太高,细菌就会死亡.不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力.巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭.但经巴氏消毒后,仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3-10天,最多16天.
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟.采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康.第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高.但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失.
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是最好的一种.
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种,英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上,品种有全脱脂、半脱脂或全脂的.在美国市场上,实际几乎全是巴氏消毒奶,市场很少有灭菌纯牛奶卖.
二、超高温灭菌
超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃,4到15秒）的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢.